Langtidshevet havrebrød


Hei, og god påske!

Å langtidsheve brød, er helt genialt! Ved bruk av mindre gjær, kan man sette en deig dagen før, sette den i kjøleskapet, eller et annet veldig kjølig sted, ta den opp når man står opp, forme til et brød, litt heving og så steke det! Da har du et nydelig brød til frokost/lunsj. Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på havrebrød, men dette brødet inneholder mer væske, og blir enda luftigere pga. langtidshevingen. Hemmeligheten til et saftig brød, er vanninnholdet. Jo mer vann/fuktighet det er i deigen, jo saftigere blir det. 80% hydrasjon (vanninnhold i forhold til mel) er veldig mye! Derfor vil brødet bli litt flatt, men utrolig saftig.

Når et brød inneholder å mye vann, er det viktig å ikke ta i alt vannet med en gang. Og for alle del, ikke tilsett mer mel, selv om magefølelsen tilsier det.

For å lykkes med å lage gjærbakst, er elting utrolig viktig. Hvetemel inneholder enzymene glutenin og gliadin, og i melet ligger de spredt hver for seg. Når man elter deigen, binder disse seg sammen, og danner et glutennettverk. Glutennetterket gjør at når gjæren spiser opp sukkeret i deigen, og frigjør karbondioksid, slipper ikke dette ut av deigen, men danner luftbobler. Hvis man derimot dropper eltingen vil all luften gå ut av deigen, siden det ikke er noe glutennettverk som holder den inne.

Du trenger

80 gram havregryn + 160 gram kaldt vann

320 gram hvetemel

225 + 30 gram kaldt vann

5 gram fersk gjær

15 gram salt

Ha havregryn og 160 gram vann sammen, og la det stå i ca. 20-30 minutter, til havregrynene har tiltrukket seg alt vannet.

Ha alle ingrediensene, unntatt 30 gram vann, i en kjøkkenmaskin og elt på lav hastighet i 4 minutter. Skru opp hastigheten til middels/høy og elt i ca. 5 minutter til. Når deigen ikke sitter fast i bunn av bollen tilsetter du resten av vannet. Elt i 5 minutter til. Deigen skal være utrolig blank, slippe bollen og veldig spenstig.

Tilsett havregrynblandingen og elt til den er godt blandet inn i deigen. Smør en stor bolle med smør, eller spray med formfett, og ha deigen i. Ha plastfolie over,og sett kjølig til over natten.

Dagen etter tar du opp bollen, og lar den stå i romtemperatur i 30 min. Ha deigen ut på et melet bakebord. Nå må du være forsiktig så du ikke slår all luften ut  av deigen. Når du har hatt deigen ut på et melet underlag, tar du hver side, og bretter over den andre. Gjør det med alle sidene.(se videoen, men det er viktig at du har mel under, og at du kun bretter fire ganger, og ikke fem som i videoen) Ha deigen i en hevekurv, og etterhev i 1 time og 30 minutter

Jeg steker brødet på en pizzasten, så om du har en sånn, har du den i ovnen når du skrur den på, slik at den blir skikkelig varm. Om du ikke har en pizzasten, kan du bare ha den på et vanlig stekebrett. Før brødet skal inn i ovnen, snitter du det med et barberblad. Og når dusetter inn i ovnen skal temperaturen være 250-275 grader. Når du har satt inn brødet, har du i ca 2 dl kaldt vann i en panne nederst i ovnen. Stek i 10 minutter før du skrur temperaturen ned til 225 grader, og steker i 25 minutter til. La brødet avkjøle seg i 20-30 minutter før du skjærer i det. Dette er viktig, siden hvis man skjærer i det med en gang vil veldig mye damp slippe ut, og da vil brødet miste mye fuktighet. Hvis derimot dampen forblir inni brødet, vil brødet bli saftigere.

You may also like

7 kommentarer

    1. Hei! Ja, oppskriften stemmer. Hvis den ble for løs, har du nok ikke eltet lenge nok før du tilsatte det resterende vannet, og kanskje ikke latt havregrynet ligge i vann lenge nok til at det har sugd opp all væsken. Husk også at når lar deigen heve lenge vil melet suge til seg mye væske. Deigen skal være løs, men ikke suppe. Håper dette hjalp deg 🙂

      1. Hei igjen. Jeg er helt fersk hva gjelder baking av noe som helst og må derfor ha ting inn med teskje. Steker du alle brødene dine på varmluft og midt i ovnen? Tenkte jeg skulle prøve meg på Gourmet Loff i helga.. skal den stekes på samme måte feks?

        Forøvrig prøvde jeg meg på dette brødet her i dag (stekte da med over/undervarme og ganske langt ned. På pizzastein). Resultatet ble bra og brødet var saftig og godt, men varmluft hadde nok gjort det lille ekstra tror jeg.

        Takk for svar 😉

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *