Tips til vellykket gjærbakst

 

Hei!

Jeg vet mange sliter litt med å få til perfekt gjærbakst, så tenkte å skrive et lite innlegg med mine tips og erfaring

Gjærbakst kan være vanskelig, fordi man jobber med gjær, som er en levende organisme. Derfor må man være påpasselig med temperatur. Alle væske skal ikke ha høyere temperatur enn 37 grader, da dør gjæren. Hvis man har høy temperatur på væsken, vil deigen heve fort, noe som ikke nødvendigvis er bra. Hevetid er viktig for at aromaene skal få utvikle seg i deigen. Derfor er det lurt å varme væsken til 20-28 grader. Da kickstarter ikke hevingsprosessen, og aromenen får utvikle seg i en fint tempo. Dette er kun hvis man lager deiger som ikke skal heve lengre enn 1-2 timer. Dessuten blir det meste av bakerk best, når man benytter seg av romtempererte råvarer.

Man skal heller ikke bruke for mye gjær, da vil gjærsmaken komme frem, noe som ikke er spesielt godt. Baksten din blir ikke luftigere, eller større med mer gjær, den hever bare fortere. Hvis man bruker en hel pakke fersk gjær, kontra en halv, vil deigen være ferdighevet veldig fort, og det vil kun være aromaen av gjær som setter seg i baksten. Så bruk heller mindre gjær, og la deigen heve lenger. Man kan også benytte seg av kaldtidsheving, noe som er veldig lurt å gjøre hvis man lager brioche eller brød. Da får aromaen i deigen utvikle seg over lang tid, noe som setter utrolig deilig smak på baksten. Hvis du skal langtidsheve deigen din er det kjempe viktig at du ikke bruker mye gjær! Når jeg lager brød og kaldtidshever de bruker jeg ikke mer en 3-4 gram fersk gjær. Det som er viktig når du kaldtidshever deigen er at du lar deigen blir romtemperert før du strammer den opp og former den. Dette tar ca 3 -4 timer i romtemperatur.




Når man skal steke brødene må man ha så høy temperatur som mulig når man setter inn brødet (sjokkheving). Det vil gi brødet et løft. I tillegg er det lurt å ha i ca. 4-5 dl vann nederst i ovnen når man steker brød, da får det en nydelig skorpe, og hjelpe brødet med å heve litt ekstra.

Når man lager grove brød, er lurt å benytte seg av autolyseprosess, det går ut på at man blandet alt melet og vannet, men ikke salt og gjær. Når man lar dette stå i ca 45 minutter, bli brødet mer holdbart, og blir ikke så fort tørt. En annen ting som gjør at mange sliter med å lage grove brød, er fordi grovt mel inneholder lite gluten, i forhold til hvetemel. Det er faktisk bare hvete, bygg og rug som inneholder gluten, men bygg og rug inneholder ikke like mye gluten som hvete. Grunnen til at gluteninnholdet er viktig, er fordi når man elter deigen, bygger glutenmolekylene i deigen et nettverk som gjør at deigen hever mer og blir luftigere. Du kan sjekke glutennettverket ved å ta bittelitt av deigen, og strekke den ut. Hvis man kan strekke den utover uten at den revner, er deigen ferdig eltet.

Eltingen er også veldig viktig! Jeg elter alltid brøddeiger i 15 minutter, eller mer. Da er det lurt å starte på lav/medium hastighet, i ca 15 minutter, for så å skru opp hastigheten til full de siste tre minuttene. Noe som er lurt er å tilsette neste all væsken, men la litt være igjen, slik at du kan tilsette litt og litt mer væske til deigen er passe våt. Får å få det mest saftige, og luftige bakverket, må deigen inneholde mye væske. Jo mer væske, jo saftigere blir bakverket. En annen grunn til holde igjen på væsken, og heller tilsette litt og litt er fordi dersom man tilsetter mer mel, er det mindre sannsynlighet for at glutenmolekylene i det melet, ikke deltar i glutennettverket. I tillegg, vil melet suge til seg mye væske når deigen hever, så selv om deigen er veldig våt, vil den ikke være like våt etter at den har hevet.





Hvis du skal lage brød ambefaler jeg at du ikke bare lar den forheve og etterheve. Bruk heller mindre gjær, la den forheve lenge, før du strammer den opp, og lar den hvile. Stram den så opp på nytt, og form til et brød. Ved å la deigen ligge å hvile, i tillegg til behanldle deigen forsiktig når du strammer den opp, vil deigen få store luftbobler. Man kan ikke få store luftbobler dersom man har mye gjær, grunnen til å bruke lite gjær, er fordi da får deigen tid til å danne store luftbobler.

Når det kommer til boller, og søt gjærbakst har jeg prøvd mange oppskrifter, og viderutviklet min egen oppskrift. Jeg har funnet ut at for å få de beste bollene, er det en rekke ting man må passe på. Jeg elter deigen rolig, i 12 minutter, så tilsetter jeg romtemperert smør direkte i deigen, skrur opp hastigheten og elter i 5 minutter til. Ha så deigen i en stor bolle til forheving. Det er lurt å smøre bollen med smør slik at deigen lett kommer ut av bollen. La deigen så heve i 1,5 time. Ta så deigen ut av bollen, og elt den litt for hånd. Nå er det viktig at du strekker, drar og elter deigen for hånd i ca. 5-10 min. Form til boller, ca 100 gram pr bolle, og etterhev i 45 min til 1 time. Når du skal steke bollene (dette gjelder også brød), er det lurt å benytte seg av sjokkheving. Det vil si å ha temperaturen så høy som mulig, når man setter de inn i ovnen. Da vil de heve det siste ekstra, og bli ekstra fluffy. Jeg har også en liten teskje bakepulver i deigen, som gjør at bollene blir ekstra fluffy.

You may also like

1 kommentar

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *