Halvgrovt brød

IMG_1721-001

Hei

For å lage et godt brød trenger du i utgangspunktet igrunn bare fire ingredienser: mel, vann, gjær og salt. Jeg bruker nesten alltid bare disse ingrediensene når jeg lager brød, og det er mange som tror at for å få et saftig brød, må man tilsette fett, dette er helt feil.

Hvor saftig brødet ditt blir, avhenger av hvor mye fuktighet du har i brødet. Vanninnholdet i et brød omtles gjerne som hydrasjonsprosent. Man regner da anntall prosent hydrasjon i forhold til melmengde. Så hvis du lager brød og har 1000 gram hvetemel, og du har 700 gram vann, har du en hydrasjonsprosent på 70%. Jeg lager som regel brød med en hydrasjonsprosent på mellom 70 og 80 prosent. Jo høyere hydrasjonsprosent, jo vanskeligere kan det være å jobbe med deigen. Når jeg lager lager brød, og baker generelt, måler jeg alt i gram. Grunnen til dette er fordi tre desiliter vann er ikke nødvendigvis det samme fra litersmål til litersmål. Da vil du ikke få det samme forholdet mellom ingrediensene som du gjør hvis du bruker en vekt. På en vekt er 300 gram alltid 300 gram. Når du baker er det viktig at du er nøye med målene.

Når du skal lage brød må du tenke over hvordan du skal beholdet fuktigheten i brødet. For eksempel, hvis dere har sett på andre brødoppskrifter, som havrebrødet mitt, så legger jeg havregryn i vann før jeg tilsetter det i deigen. Dette gjør jeg fordi havregryn suger opp fuktigheten i deigen dersom jeg tilsetter havregryn rett i deigen. Når jeg legger havregryn i vann først, suger havregrynet opp så mye fuktighet det klarer før det blir tilsett i deigen. Da beholder man fuktigheten, og dermed saftigheten i brødet.

En annen ting du kan gjøre for å beholde fuktigheten i brødet ditt er å steke det på høy varme i starten. Jo fortere brødet får en skorpe, jo fortere slutter brødet å slippe ut damp og dermed fuktighet. Det er også andre fordeler med å steke brødet på høy varmet i starten, som at du gir brødet et løft, det hever seg litt mer og blir luftigere. Selv er jeg ikke så glad i å steke brød i en brødform, da jeg ikke syntes det ser like fint ut, men dersom man gjør det, vil ikke brødet slippe like mye fuktighet under steking, og du sitter igjen med et saftigere produkt.

Jeg har tidligere skrevet mange innlegg med tips og triks for hvordan du skal lykkes med brødbakst, så les mer i kategorien brød om du vil lære mer. Dette brødet har en hydrasjonsprosent på 75%, noe som gir deg et saftig brød.

Hvis du vil se flere brødoppskrifter, og lære mer om gjærebakst ambefaler jeg deg å lese flere av oppskriftene mine. De ligger i kategorien brød, link HER

IMG_1732

IMG_1725

Du trenger:

275 gram hvetemel

75 gram sammalt hvetemel

8 gram salt

3 gram fersk gjær

265 gram kaldt vann

Bland sammen alle ingrediensene unntatt salt og gjær til alt er blandet, ikke noe mer. La det stå i 30 minutter. Dette kalles autolyse, det gjør at glutenmolekylene i deigen din blir bedre kjent, og lettere og fortere danner et sterkt glutennettverk når du begynner å elte deigen ordentlig.

Tilsett så gjær og salt, og elt på middels/lav hastighet i ca. 10-20 minutter. Deigen skal være blank, skinnene og spenstig. Smør en stor bolle med litt smør, og ha den ferdigeltede deigen i bollen. Dekk med plastfolie, og sett i kjøleskap i ca. 12, eller over natten. Hvis du ønsker brødet ditt ferdig litt før kan du bruke ca. 10 gram gjær, og la den heve i ca. 3 timer. Ta så deigen ut av kjøleskapet, og la den stå på benken i to timer, slik at deigen blir mer temperert. Ha mel på benken, og velv deigen forsiktig ut på det melete underlaget. Nå er det viktig at du behandler deigen forsiktig, så du ikke slår ut all luften i deigen. Ta endene av deigen og strekk deigen forsiktig ut slik at det blir en firkant. Ta hver side av deigen, og brett over. Når du har gjort dette med alle sidene, legger du deigen i en hevekurv, eller på et brett med bakepapir. Etterhev i 1-2 timer.

Skru på ovnen til 275 grader, ha inn et lite brett med ca. 200 gram vann nederst i ovnen. Sett inn brødet, og stek i 10 minutter, skru så ned varmen til 225 og stek i 25 minutter til. Brødet bør helst ikke bli skjært i før etter en halv time etter det har kommet ut av ovnen.

You may also like

7 kommentarer

  1. Det står ingenting om hva ovnen skal være på, varmluft/vanlig og hvor lenge den skal stå inne, mulig å få vite det? 🙂

  2. Hei, jeg liker dette brødet, takk for oppskriften! Brødet er kjempe godt!

    Jeg lurer på hvor mye jeg kan øker prosent av sammalt hvetemel? Jeg antar at hvetemel som er 275 g er siktet? Jeg har brukt siktet mel i hvert fall 🙂

    Hvis jeg ønsker å bruke mer sammalt hvetemel (Øko) vet du hvor mye jeg kan bruke og fortsatt få en luftig brød?

    1. Hei! Så bra du liker oppskriften. Jeg tror ikke jeg vill hatt mer enn 30-40% grovt mel av total melmengde… Når jeg jobber med grovere deiger liker jeg gjerne å ha i litt mer vann i deigen, men dette gjør det også vanskeligere å jobbe med deigen. Prøv deg frem 🙂

  3. Mange takk Fredrik. Det har jeg hørt at det er vanskelig å bruke mer 50% grovt. Men det er så mange typer sammalt, fin, grov, helkorn. Jeg antar at det er mulig å bruke mer fin sammalt, men mindre grov malt. Takk for tips om mer vann!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *