Jivara

13582370_1053392464714154_1960069472_o

Hei!

I dag kommer oppskriften på min favorittkake! Den baserer seg på den fantastiske kombinasjonen melkesjokolade og karamell. Når du jobber med sjokolade er det ekstremt viktig at du bruker en sjokolade med god kvalitet. Selv bruker jeg kun valrhona sjokolade, det er den klart beste sjokoladen etter min mening. Det mange ikke tenker på når de lager noe med sjokolade, er hva den bestemte sjokoladen passer til. Jivara er en melkesjokolade fra valrhona som passer kjempegodt med karamell, manjari fra valrhona passer perfekt med bringebær eller appelsin. Ved å bruke sjokolade som passer godt til en bestemt smak, som valrhona Jivara sammen med karamell, får du en enda bedre smaksopplevelse siden smakene går bedre sammen.


Denne kaken er oppkalt etter valrhonasjokoladen Jivara, en fantastisk melkesjokolade som flere ganger er kåret til verdens beste. Dette er en helt fantastisk kake, som består av ganske mange elementer, og tar lang tid, men det er det absolutt verd! Nb: Denne kaken er komplisert å lage, så du bør ha bakt en del dersom du skal lage den, vanskelig men absolutt ikke umulig. Jeg har prøvd å beskrive alt så nøye som mulig, så les godt gjennom før du begynner. Det er også en kake som tar lang tid å lage, så beregn god tid (gjerne 2 dager)

Kaken består av seks forskjellige elementer: sjokoladebunn, strøssel, créme caramel, pekannøttnugatine, jivaramousse og til slutt blir den glasert med en speilblank glasur og pyntet med kokos og hasselnøtter.

Det som er viktig er at du har to former med forskjellige størrelse, en 16 cm i diameter, og en 18 cm i diameter, da blir det finest. Kakebunnen skal stekes med strøssel i 16 cm formen, og karamellkremen skal over denne. Så må du ha den i fryseren et par timer til den er frossen og henger sammen. Så setter du denne midt i 18 cm formen. Grunnen til at man gjør dette, er fordi det blir finest når man glaserer det.

Strøsselet er det samme som en pai-crumble stekt for seg selv, og strødd over kakebunnen før den stekes. Den gir en god nøtte-og smørsmak og er litt crispy samtidig.

Erstatt hvetemelet med mandelmel for en glutenfri variant

Strøssel:

50 gram smør

50 gram hvetemel

50 gram mandelmel

50 gram brunt sukker

1 gram salt

Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin med en grind, og bland til det ser ut som sand. Stek på 160 grader til en fin brunfarge. ca. 8-10 minutter. La det avkjøle seg

Sjokoladebunn

1 eggeplomme

1 eggehvitte

1 helt egg

30 gram brunt sukker

30 gram hvitt sukker

20 gram mandelmel (eventuelt hvetemel)

20 gram kakao

Pisk eggehvittene til stiv marengs sammen med det hvite sukkeret, sett til side mens du pisker brunt sukker, eggeplommen og egget til stiv eggedosis. Siden det er en ekstra eggeplomme i eggedosisen vil den bli veldig stiv, og det skal den være og! Sikt inn hvetemel og kakao, og vend inn i eggedosisen. Vend til slutt inn marengsen forsiktig, og fordel ca. litt mer enn halvparten i en springform kledd med bakepapir på 16 cm i diameter. Strø over strøssel, du trenger ikke bruke alt du har lagd, men det skal være et jevnt lag på ca. 0,5 cm med strøssel. Stek på 180 grader i ca. 20-25 minutter. Bunnen skal være ca. 1 – 2 cm tykk. Så du trenger nok ikke å bruke all røren.

Créme caramel

Dette er en type vaniljesaus tilsatt gelantin, sukkeret er smeltet til karamell før melken og fløten er tilsatt.

Du trenger:

1 gelantinplate

200 gram fløte

250 gram h-melk

110 gram sukker

5 eggeplommer

 

 

Legg gelantinplaten i kaldt vann. Kok opp h-melk og fløte, mens du smelter sukker til karamell på svak varme. Når karamellen har en mørk brunfarge, tilsetter du den kokende melkeblandingen. La det hele koke på svak varme til karamellen er oppløst i melken. Hell denne forsiktig over eggeplommene mens du røren hele tiden. Ikke, og jeg gjentar ikke, hell den varme melken for fort over eggeplommene, da skiller det seg. Kok så opp blandingen til 82 grader og hell sausen gjennom en sil. Det er viktig at du bruker et termometer og ikke koker blandingen til med enn 82 grader, da skiller det seg. Skvis ut vannet av gelantinplaten, og la den løse seg opp i den varme sausen. Ha sausen så i en bolle med plast stående i romtemperatur til den har avkjølt seg. Hvis du ikke har dekket sidene av den 16 cm formen du stekte kakebunnen i med bakepapir eller acetatplast, gjør det nå. Hell så karamellsausen over kakebunnen, og sett i fryseren et par timer. Lag så pekannugatinen

Pekannugatin

150 gram sukker

30 gram glukose

60 gram smør

120 gram hakkede pekannøtter

Kok opp sukker, glukose, og smør til det begynner å bli til karamell. Tilsett nøttene, og hell det hele utover et stekebrett med bakepapir, hvis blandingen er trykk så må du bruke en slikkepott til å spre det mer utover slik at man får en tynn overflate, stek på 180 grader i 10-20 minutter. Den skal ha en mørk brun farge. Avkjøl mens du lager moussen. Den vil være myk når man tar den ut, men bli crunchy etterhvert som den avkjøles

Til sjokolademoussen trenger du:

110 gram eggeplomme

45 gram egg

50 gram sukker

55 gram vann

300 gram fløte

350 gram valrhona jivara (eller vanlig melkesjokolade)

1 gelantinplate

Denne moussen er basert på en såkalt paté au bombe, som er en type eggedosis. Å lage mousse med melkesjokolade med denne metoden gir en fantastisk smak, og den fremhever smaken av sjokoladen på en god måte.

Legg gelantinplaten i vann, og pisk fløten til løs krem. Ha egg, eggeplomme, vann og sukker i en bolle, og sett over vannbad til temperaturen er på 70-75 grader (Dette kan ta litt tid), rør hele tiden så det ikke blir eggerøre.  Skvis ut vannet gelantinplaten, og løs den opp i den varme eggeblandingen. Ha eggebalndingen over i en kjøkkenmaskin, og pisk til eggedosis, slutt når temperaturen er på ca. 40 grader, da tilsetter du smeltet sjokolade. Og pisker kun til sjokoladen er blandet inn. Tilsett litt og litt krem, den skal være pisket lite, og være veldig løs! jeg pisker kremen så løs at jeg kan helle den i moussen. Tilsett litt krem av gangen, og pisk til alt er godt blandet inn.

Ta nå ut en ny springform på 18 cm i diameter, dekk bunnen med bakepapir, og sidene med acetatplast eller bakepapir. Karamellkremen og kakebunnen din bør nå være gjennomfryst og «henge sammen», legg så den så midt i den 18 cm store formen. Hell sjokolademousse til bunnen akkurat er dekket, den skal også fylle rommet mellom kakebunnen og springformen. Legg på ca halvparten av pekannøttnougatinen som du har brukket opp i små biter. Hell over litt mer sjokolademousse, og legg på mer pekannøttnugatine. Ha sjokolademousse opp til toppen av formen, og sett i fryseren over natten, eller 4-6 timer så den er helt frossen. Det er viktig at den er frossen siden den skal glaseres, og skal det bli fint, er det nødvendig.

Til glasuren trenger du:

4 gelantinplater

50 gram glukose

125 gram vann

225 gram sukker

180 gram sjokolade (70%, jeg brukte valrhona Guanaja)

70 gram fløte

50 gram kakao

Legg gelantinplatene i vann i 5-10 minutter. Kok opp sukker vann og glukose til 105 grader. Ta platen av varmen, tilsett så kakao, fløte og sjokolade, og rør forsiktig med slikkepott til alt er godt blandet. Ha blandingen over i et litersmål, skvis ut vannet av gelantinplatene og rør de inn i sjokoladeblandingen. Kjør så blandingen med en stavmikser til den er blank, men vær forsiktig så du ikke får luftbobler i den.

Nå skal kaken glaseres, og da må temperaturen på glasuren være 35 grader ca. Ta den gjennomfrosne kaken ut av formen. Sett en skål med en flat bunn (en liten kjele funker også, snu den rundt slik at kaken står på den flate bunnen) over for eksempel en stor ildfast form, og sett kaken på den flate bunnen av skålen, kaken sine «kanter» skal stikke langt ut, så du må bruke en skål som er mindre enn selve kaken (se videoen under for hvordan det skal se ut). Nå skal du helle glasuren over kaken, du må nå ha klar en varm palett, to kakespader, kakefat og en liten skål med kokos. Hell glasuren over kaken, slik at den dekker hele. Gå over én gang med paletten, slik at laget med glasur ikke blir for tykt, la glasuren renne av i 1-2 min. Ta kaken av med hendene dine (se videoen under) og ha kokos langs kantene. Sett kaken så på kakefatet ved å bruke en kniv eller liknende.

Å glasere en kake er vanskelig og veldig stressende. Du får kun ett forsøk, og det kan være vanskelig å få det fint, men øvelse gjør mester.

Når det gjelder moussekaker, syntes jeg ofte det enkle er det beste. Så rist 10-15 hasselnøtter i ovnen på 180 grader i 10 minutter, ta av skallet og del nøttene i to.

Tin kaken i kjøleskap over natten, eller la den stå i romtemperatur i noen timer.

Lykke til!

You may also like

6 kommentarer

  1. Hei! Kan du legge ut bilder under fremgangsmåten? Og hvordan kaken ser ut inni? 🙂 sånn som du gjorde før :))

  2. Hei 🙂 finner ikke videoen du henviser til vedrørende montering av glasur og pynting med kokos 🙁 er det noe som ble borte eller er de bare jeg som ikke finner denne?

    Forresten takk for tipsene og forklaring angående eggedosis. Skal prøve det neste gang jeg lager min eplekake og håper den ikke faller sammen etter stekingen og blir kompakt som en stein 🙂

    Takk for mange fristende oppskrifter. Gleder meg til å lese flere av deg.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *