Tropisk moussekake

Skjermbilde 2016-06-01 kl. 16.17.07

//Foto: Vibeke Glosli, Livein Asker//

Hei!

Det er en liten stund siden jeg har lagt ut et nytt innlegg, men den som venter på noe godt, venter ikke forgjeves, for her kommer en fantastisk god oppskrift på en tropisk moussekake som du garantert vil like! Den baserer seg på en utrolig god smakskombinasjon – pasjonsfrukt, kokos og mango. Den består av en mandel- og kokosbunn, pasjonsfruktmousse, kokosbavaroise og mangobiter i midten av moussen.


Dette er en kake som er litt vanskelig å lage, men absolutt ikke umulig! Så lenge man bruker god tid, er nøye med temperaturer og leser oppskriften nøye skal det gå bra. Det viktigste når man lager en moussekake, eller mousse generelt er å ikke piske kremen for mye – heller for lite enn for mye. Jeg pisker kremen så løs at jeg nesten kan helle den i det jeg skal blande den med. Når det gjelder temperatur er det viktigere enn mange tror, dersom anglaise’en (Vaniljesaus uten vanile, custard på engelsk), eller bæråuréen du skal blande kremen med er for varm når du har i kremen, vil det skille seg. La det avkjøle seg til 20-25 grader, og tilsett litt og litt krem, da unngår du at den skiller seg. En ting som er svært viktig med henhold til moussekaker som du skal glasere er at kaken er gjennomfrossen, den bør i utgangspunktet stå i fryseren over natten slik at den er helt frossen når du glaserer den.

Skjermbilde 2016-06-01 kl. 16.17.16

//Foto: Vibeke Glosli, Livein Asker//

Mandel – og kokosbunn

60 gram eggehvitte

60 gram sukker

60 gram melis

60 gram mandelmel

60 gram kokosmasse

Pisk eggehvitter med halvparten av sukkeret til det danner stive topper, tilsett resten av sukkeret og pisk videre til sukkeret er helt løst opp i marengsen. Bland sammen melis, kokosmasse og mandelmel før du vender dette inn i marengsen. Fordel massen i en 16 cm form (hvis du ikke har det kan du bare fordele det utover på et vanlig brett med bakepapir og skjære til bunnen slik at den er en sirkel med 16-17 cm i diameter). Du trenger ikke nødvendigvis å bruke all røren, bunnen skal være ca 1 cm tykk, så se ann hvor mye du bruker. Tror jeg brukte ca 2/3-3/4 av massen. Stek på 180 grader i 30-40 minutter. Den skal være sprø og ikke være seig i midten, da overdøver den hele smaksbildet.

Italiensk marengs (denne skal brukes til moussen)

60 gram eggehvitte

100+20 gram sukker

50 gram vann

Pisk eggehvittene og 20 gram sukker til det danner stive topper. Mens du gjør dette koker du 100 gram sukker og vann til 120 grader – bruk termometer her! Kokes den for lite vil marengsen få feil konsistens, har den for høy temperatur vil det danne seg sukkerkrystaller (118-121 grader funker). Hell den kokende sukkersirupen i marengsen mens den pisker, pass på at sukkersirupen ikke treffer vispen, men treffer mellom bollen og vispen. Pisk til den er kald, og sett den så i kjøleskapet ca 30 min til en time

Pasjonsfruktmousse:

Lag pasjonsfruktpuré ved å skjære pasjonsfrukter i to, skrap ut innmaten, og ha det over en sil slik at alle steinene ligger igjen i silen, og du får ut ren saft på andre siden. For å få 130 gram pasjonsfruktpuré trenger du ca 800 gram pasjonsfrukter.

130 gram pasjonsfruktpuré/pasjonsfruktsaft

125 gram kremfløte

3 gelantinplater

120 gram italiensk marengs

Mål opp 120 gram italiensk marengs, du skal kun bruke 120 gram, resten kan du fryse ned og bruke til en annen gang. Legg gelantinplater i kaldt vann i 10 minutter, mens du koker opp 1/3 av pasjonsfruktpuréen. Skvis ut vannet av gelantinplatene og tilsett de i den varme pasjonfruktsaften. Rør godt så gelantinplatene løser seg opp i den varme puréen. Bland sammen den varme pasjonsfruktpuréen med den kalde, og sett i kjøleskapet til den er ca 30 grader. Pisk sammen 120 gram italiensk marengs og pasjonsfruktpuréen til det er godt blandet sammen. Pisk fløten til løs krem, og tilsett denne i marengsblandingen i 4 omganger. Vend kremen forsiktig inn!

Kle en 18 cm springform med bakepapir og ha acetatplast langs kantene (fås kjøpt på rafens eller traktøren), det funker óg med bakepapir. Legg mandel-og kokosbunnen på midten av formen, og tilsett nesten all pasjonsfruktmoussen slik at når man tar av formen, så ser man kun mousse siden bunnen ligger «inni» moussen. Se ann mengden mousse du trenger, det skal dekke halveis opp på formen. Jeg hadde igjen ca 1 dl med mousse. Sett så i fryseren i noen timer.

Skjermbilde 2016-06-01 kl. 16.16.12

Kutt opp 1/2 mango i små biter. Ikke for store, da vil de dominere hele smaksbilde, men en slik størrelse som gjør at man får en liten bit og smaker den.

Til kokosbavaroisen trenger du:

150 gram kokosmelk

2 eggeplommer

20 gram sukker

2 gelantinplater

150 gram kremfløte

Legg gelantinplater i vann i ca. 10 minutter. Kok opp kokosmelk og sukker mens du rører hele tiden. Hell den varme kokosmelken over eggeplommene forsiktig. Hvis du heller alt i på en gang uten å røre vil det skille seg, så ta litt av gangen. Ha så alt tilbake i kjelen og kok opp til 82 grader, hell blandingen gjennom en sil og over i en annen bolle. Skvis ut vannet av gelantinplatene, og la de smelte i den varme sausen. Dekk til med plast, og la avkjøle seg til 20-25 grader. Pisk fløten til løs krem, og vend denne forsiktig inn i den varme sausen i flere omganger. Nå vil konsistensen være svært rennende, og det skal den være. Den kommer til å stivne helt, så ikke få panikk for at konsistensen er for rennende.

Ta formen ut av fryseren, og hell litt av kokosbavaroisen overpasjonsfruktmoussen slik at den er helt dekket. Fordel så mangobitene over, og hell resten av kokosbavaroisen mangobitene. Sett hele kaken i fryseren over natten.

Til den hvite sjokoadeglasuren trenger du:

200 gram glukose

100 gram h-melk

130 gram vikingmelk

6,5 gelantinplate

250 gram hvit sjokolade

Titandioksid

Skjermbilde 2016-06-01 kl. 16.16.49

Kok opp glukose, vikingmelk og melk. Legg gelantinplatene i kaldt vann i 10 minutter. Skvis ut vannet av gelantinplatene, og løs de opp i den varme melkeblandingen. Hell dette over hakket hvit sjokolade, og rør med en slikkepott til all sjokoladen har smeltet inn i melken. Tilsett så titandoksid for å få blandingen kritthvit. Kjør så med stavmikser til blandingen er blank. Temperaturen skal være ca. 25-30 grader når du skal glasere kaken, se ann konsistensen – den skal være litt tykk, ikke for tykk da blir det ikke fint når du glaserer kaken, men ikke for rennende heller, da vil ikke glasuren sette seg på kaken.

//Foto: Vibeke Glosli, Livein Asker//

Montering:

1 Pasjonsfrukt

Koksmasse.

Ta den gjennomfrosne kaken ut av fryseren, og ta den ut av formen og fjern plasten/bakepapiret du har rundt kantene. Ta en stor bolle, og ha en rist over denne bollen. Sett kaken på risten, og hell glasuren over kaken. Bruk to kakespader og løft kaken over på et fat.

 

Skjær ut to små båter av pasjonsfrukten, og pynt med dette. Sett kaken i kjøleskap ett par timer slik at den tiner sakte men sikkert 🙂

Skjermbilde 2016-06-01 kl. 16.16.57

//Foto: Vibeke Glosli, Livein Asker//

You may also like

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *