Brød med klemt hvete

IMG_3601

Hei!

Jeg starter uken med å dele denne oppskriften på et deilig brød med klemt hvete – et kornslag som ikke er malt men kun klemt, slik at det bevarer alle næringsstoffene som er i det. Altså blir brødet sunnere, og mer næringsrikt! Du får kjøpt klemt hvete på Godt Brød.

Når man lager brød er det mye man skal huske på, det starter med råvarene dine. Benytt deg gjerne av økologisk hvetemel, eller så kan man óg bruke tipo 00 hvetemel dersom man ikke har bakt så mye før. Tipo 00 mel er finere malt, og vil dermed lettere danne et glutennettverk – mer om det senere.


IMG_3664

Dette brødet er laget med noe som kalles autolyse – det er en prosess der man blander sammen mel og vann slik at glutenet i hvetemelet blir kjent med hverandre og lettere danner et glutennettverk. I tillegg vil brødet ditt få bedre holdbarhet. Så la det stå i ca 45 minutter til 1 time. Det er dessuten viktig at du bruker kaldt vann, jeg bruker vann som holder en temperatur på 6-8 grader. Det er fordi når man begynner å elte deigen, vil temperaturen øke. Hvis man da bruker for varmt vann vil temperaturen bli for høy, og gjæren vil dø. I tillegg trives gjæren best i en temperatur på ca. 22-26 grader, så hvis man starter med en lav temperatur, vil man elte deigen til denne temperaturen som er perfekt for gjæren.

Så skal man i gang med elting, og det er her mange gjør feil. Du tilsetter nå gjær og salt og begynner å elte. Du skal elte lenge! Grunnen til det, er fordi i hvetemelet finnes det to enzymer – gliadin og glutenin. Disse to ligger spredt i melet, men når man begynner å elte deigen, vil de gå sammen og danne et glutennettverk. Når deigen da hever, vil gjæren frigjøre luft, og når glutennettverket i deigen er godt, vil luften forbli i deigen, og ikke gå ut – man ender med andre ord opp med et luftigere brød. For å få et godt glutennettverk er man altså nødt til å elte deigen lenge. Derfor kan det være en fordel å bruke tipo 00 mel, siden dette melet er enda finere malt, vil glutenmolekylene lettere danne et nettverk.

La så deigen heve lenge, bruk gjerne veldig lite gjær, og kaldhev deigen. Jo lengre deigen hever, jo bedre smak får du. Når deigen hever lenge får aromaen tid til å utvikle seg, og man får bedre smak i brødet. Det mange så gjør feil, er at de behandler deigen altfor hardt når de skal forme deigen til et brød og etterheve det. Man skal forsiktig hvelve ut deigen, brette alle kantene mot midten, og forsiktig forme det til et avlangt brød. Ikke var hardhendt, da slår du ut all luft. Når deigen har forhevet lenge, har den fått masse luft i seg, denne ønsker man å ta vare på så man får et luftigere brød når man steker det.

Når man skal steke et brød, skal du alltid bruke damp – sett inn en liten form med vann, og sett ovnen på maks. Jeg steker brød de første ti minuttene på 300 grader. Har du en pizzastein så bruk denne! Ved å ha høy temperatur i starten, sjokkhever brødet, og det blir enda luftigere. Dampen bidrar også til en bedre heveprosess i ovnen. Skru temperaturen så ned og stek videre.

Ikke skjær i brødet de første 30 minuttene etter det har kommet ut av ovnen, da vil all fuktigheten i brødet forsvinne, og brødet vil bli fort tørt. Det er nemlig vanninnholdet i deigen som avgjør hvor saftig brødet ditt blir, så høy vanninnhold fører til saftig brød. Så hvis man skjærer opp brødet når det er nystekt, vil all dampen gå ut av brødet, og all fuktigheten forsvinner, dermed får man et tørt resultat.

IMG_3625

Du trenger

275 gram økologisk hvetemel

100 gram klemt hvete

265 gram + 35 gram kaldt vann

12 gram salt

4 gram fersk gjær

Bland sammen 265 gram vann med økologisk hvetemel og klemt hvete, og la dette stå i 1 time. Tilsett salt og gjær, og elt i ca 10 minutter. Tilsett 35 gram vann til, og elt til deigen din er blank, og reflekterer lyset. Spray en bolle med formfett, eller smør med smør, legg deigen i bollen, dekk med plast og la stå  romtemperatur i 3-4 timer. Ha mel på benken, og hvelv ut deigen. Brett alle sidene inn mot midten, og legg den tilbake i bollen. Sett i kjøleskapet over natten. Ta deigen ut av kjøleskapet og la stå i romtemperatur i 2-3 timer. Hvelv deigen forsiktig ut av bollen på et melete underlag, og brett alle sidene mot midten. Så bretter du den ene siden av deigen helt over til den andre kanten slik at du har et avlangt brød. Legg i en hevekurv eller på bakepapir, og la etterheve i ca 1,5 time. Skru ovnen på 300 grader, eller så høyt din ovn går, legg inn en pizzastein (har du ikke det, lar du bare brødet ditt etterheve på et brett og setter dette inn i ovnen) og sett inn en liten form med vann slik av vannet koker og du har masse damp i ovnen. Før du steker brødet, snitter du det fort opp med en skarp kniv, og setter inn brødet så fort som mulig. Stek på 300 grader i ti minutter, før du skrur ned temperaturen til 225 grader, og steker i 25 minutter til. Ta ut brødet, og la det avkjøle seg i 30 minutter.

IMG_3666

You may also like

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *